وضعیت میکروبی ادویه‌‏ها و چاشنی‌ها

ادویه و گیاهانی که به‌عنوان ادویه و چاشنی مصرف می‏شوند مانند اکثر فراورده‏های کشاورزی، پس از برداشت در معرض آلودگی‌های میکروبی قرار می‏گیرند. فلور میکروبی غالب در این فراورده‏ها را اغلب انواع جنس باسیلوس مانند، باسیلوس سوبتیلین، مگاتریوم و لیکنی فرمیس تشکیل می‏دهند. کلستریدیوم‌ها نیز به میزان کمی موجود هستند. بعضی اوقات بیهوازیها و هوازیهای گرما دوست، انتروککها و باکتری‌های گرم منفی خانواده انتروباکتریاسیه نیز وجود دارند. کپک‌های مختلف از تعداد کم تا میلیون و مخمرها به ندرت دیده می‏شوند. میکروارگانیزم‌های بیماری‌زا به ندرت در ادویه مشاهده می‏شوند. فراوان‏ترین ادویه‏ای که مصرف می‏شود فلفل سیاه و سفید است که شمارش میکروبی آن از ۱۰میلیون تا ۱۰۰میلیون در گرم می‏باشد و اکثر آنها را با سیلوس‌ها تشکیل داده که بیشتر به صورت اسپور دیده می‏شوند. سایر ادویه‏ها مانند دانه کرفس، پاپریکا و زنجبیل نیز نسبتا دارای شمارش میکروبی زیاد هستند. برخی ادویه‏ها مانند جوز هندی و اکثر سبزی‌ها و علف‌های مورد استفاده جهت چاشنی غذا تعداد کمی باکتری هوازی دارند که تعداد آنها از چند صد تا چند هزار در گرم تجاوز نمی‏کند و فلور غالب را باکتری‌های هوازی اسپورزا تشکیل می‏دهند. برخی ادویه‏ها به‌علت دارا بودن روغن در ترکیب خود دارای اثر باکتری‏کشی قابل توجهی هستند و در نتیجه تعداد باکتری‌های آنها کم است